Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro

Autores

  • Vinicius Modesto de Oliveira Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado) Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Marco Antonio Sloboda Cortez Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Robson Maia Franco Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.

Palavras-chave:

bebida láctea, soro de queijo, enriquecimento com ferro, análise sensorial

Resumo

O presente estudo objetivou a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição depolpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido.Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferênciaentre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foiempregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadasutilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido porcrianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5% de probabilidade. As amostras do tratamento com10% de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com30 e 50% de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram quea adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produtoteve sua aceitação classificada entre os termos “gostei” e “gostei extremamente”. O enriquecimento com ferro para a produçãode bebidas lácteas representa uma importante maneira de se veicular um alimento de baixo custo e com característicasnutricionais importantes.

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Publicado

2006-05-30

Edição

Seção

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal