ACEITAÇÃO DO SORVETE SEM LACTOSE: UM ESTUDO BASEADO EM CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS

Résumé

O objetivo deste artigo é investigar a aceitação do sorvete sem lactose produzido no Laboratório de Análise Sensorial do CEFET/RJ. Para tal, inicialmente, os especialistas desenvolveram uma formulação para este produto baseada na literatura especializada. Continuando, o próximo passo foi selecionar aleatoriamente 114 provadores que analisaram as amostras segundo as seguintes características sensoriais: i) textura; ii) sabor; iii) cor; e, iv) avaliação global. Os dados coletados foram tabulados e a metodologia denominada Análise de Componentes Principais (ACP) foi aplicada com o propósito de mitigar a assimetria de informação e identificar quais atributos são, de fato, responsáveis pela aceitação do sorvete.