SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE FATIAS DE MELÃO: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO SOBRE A CINÉTICA DE SECAGEM

Resumo

O melão é uma fruta que contém compostos bioativos, caracterizando-o como um alimento funcional. Entretanto, estas substâncias geralmente são degradadas pelo calor durante a secagem convectiva por ar quente. A desidratação osmótica (DO) é uma técnica aplicada anteriormente à secagem convencional por contribuir com o aspecto sensorial e nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a cinética de secagem de fatias de melão pré-tratadas osmoticamente, aplicando um planejamento experimental considerando quatro variáveis de processo - temperatura do ar de secagem (T_ar), temperatura (T_DO), concentração (C_DO) e tempo de contato (t_DO) da solução osmótica. Avaliou-se o efeito destas variáveis sobre os parâmetros cinéticos considerando os modelos teórico difusional de Fick e empírico de Page. Os resultados indicam que o modelo de Page descreveu melhor os dados experimentais avaliados pela qualidade estatística. Pela avaliação da análise de variância (ANOVA), modelos matemáticos foram determinados considerando somente os efeitos significativos (p£0,05) sobre os parâmetros “k” e “n” da equação de Page e, difusividade efetiva (D_AB) de Fick. Constatou-se que as variáveis de processo, de alguma forma – seja linear, quadrático ou interação entre os fatores – apresentaram efeito significativo sobre estes parâmetros. Finalizando, buscou-se o tempo de secagem convectiva necessária para se alcançar um alimento seco de acordo com a legislação, onde verificou-se uma clara redução deste tempo para as amostras submetidas à desidratação osmótica anterior a secagem a ar quente.