Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Autores

  • Débora Rodrigues Silveira
  • Marina de Mattos Ferrasso
  • Camile Milan
  • Luana Biazus Bisol
  • Cláudio Dias Timm

Palavras-chave:

patógenos alimentares, produtos lácteos, segurança alimentar.

Resumo

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como Escherichia coli (E. coli), para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente alisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, embora não tenham apresentado crescimento, como EIEC, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

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Publicado

2020-07-06

Edição

Seção

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal