Influência do ácido lático e da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial da linguiça frescal de frango

Autores

  • Carlos Adam Conte Junior Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói - RJ, CEP 24230-340.
  • Valéria Garrido de Souza Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal - Faculdade de Veterinária - Universidade Federal Fluminense.
  • Rami Fanticelli Batista Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal - Faculdade de Veterinária - Universidade Federal Fluminense.
  • Eliane Teixeira Mársico Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói - RJ, CEP 24230-340.
  • Sergio Borges Mano Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói - RJ, CEP 24230-340.

Palavras-chave:

ácido láctico, embalagem em atmosfera modificada, embutidos

Resumo

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a influência da embalagem em atmosfera modificada (EAM) e do ácido lático (AL) navalidade comercial da linguiça frescal de frango. Para tanto, foram processadas duas massas de linguiça, sendo uma delasadicionado ácido lático (0,15%). As linguiças foram então embaladas nas seguintes atmosferas: 100%ar atmosférico, 100%N2, 100% CO2, 80% CO2/20% N2, 40% CO2/60% N2 e 20% CO2/80% N2, e armazenadas durante 16 dias a 4±2oC. Foramrealizadas, nos dias 0, 1, 9 e 16, análises bacteriológicas: contagem em placa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias e Pseudomonas; e determinaçãodo pH. A EAM a 80/20 CO2/N2 mostrou-se como método mais eficaz, sob o ponto de vista microbiológico, em termos deconservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactériasmesófilas, psicrotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação à adição do AL, tal tratamento foi eficaz sob o aspectode inibição microbiológica em quase todas as atmosferas, com exceção da 80/20 CO2/N2. Durante o experimento, não foiobservado crescimento de enterobactérias e Pseudomonas. Em relação ao pH, pôde-se observar que a adição de 0,15% deAL provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicaçãomicrobiana nas diferentes atmosferas, exceto na 80/20 CO2/N2. Pôde se concluir que a EAM com 80/20 CO2/N2, mostrou-secomo o método de conservação mais eficaz quanto ao aumento da vida útil da linguiça de frango e a adição de 0,15% de ALdemonstrou ser uma alternativa eficaz para conservação deste produto.

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Publicado

2010-05-30

Edição

Seção

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal