Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: emsalmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membrosanteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se oteste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método daAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadaspara a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativaquanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de texturadurante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe,na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquidode cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.