Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados

Cecília Riscado Pombo, Eliane Teixeira Mársico, Robson Maia Franco, Carlos Frederico Marques Guimarães, Núbia C. da Silva Aguiar, Henrique Silva Pardi, Geraldo Abreu de Oliveira

Resumo


Este estudo objetivou avaliar a qualidade de peixes anchovados de diferentes marcas e origens comercializadas no mercadovarejista de Niterói-RJ. Foram estudadas através de parâmetros bacteriológicos e físico-químicos, 17 amostras processadasno Brasil, Peru, Itália, Argentina e Marrocos. Os resultados demonstraram que os valores de N-BVT extrapolaram, em 100%das amostras, o limite oficial (30mgN/100g) variando entre 42,84 – 203,80 mg N/100g. Todas as amostras apresentaramhistamina, sendo que em 76,47% (13 amostras), o limite oficial (10mg/100g) foi extrapolado. Somente em três amostras nãoforam observadas a presença de putrescina e cadaverina. Os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de águaentre 0,55 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Quanto aos parâmetros bacteriológicos, as amostrasanalisadas encontram-se dentro do padrão oficial, no que se refere à análise qualitativa de Salmonella spp. Para coliformestermotolerantes também se encontram adequados à legislação. Dentre as amostras analisadas, somente duas estãoinadequadas quando avaliada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp., noproduto analisado não é prevista pela Resolução da Diretoria Colegiada n° 12 de 2 de janeiro de 2001. Entretanto, osresultados obtidos sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina. Conclui-se que osprodutos expostos à venda caracterizam um potencial risco à saúde pública, sendo necessário um alerta às autoridadessanitárias quanto ao risco do consumo destes produtos.

Palavras-chave


qualidade, anchovados, histamina, aminas biogênicas, Enterococcus spp

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Revista Brasileira de Ciência Veterinária - RBCV