Contagem, isolamento e identificação de Bacillus cereus em condimentos preparados, utilizados em embutido cárneo (mortadela)

Resumo

Os condimentos vegetais têm sido utilizados pelo homem desde a mais remota antigüidade. São usados para modificar,de acordo com a vontade do homem, a apetecibilidade e a insipidez dos alimentos, bem como preservar alguns deles.Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos condimentos preparados utilizados na elaboração deembutido cárneo (mortadela), analisoaram-se 38 amostras de compostos de sal, alho, noz-mascada, cravo, coentro,orégano, pimenta em pó e em pasta, procedentes de estabelecimento industrial submetido à Inspeção Federal, quantoa Contagem de Bacil/us cereus viáveis em placas. Isso se justifica pela possibilidade dos mesmos participarem dacontaminação do produto final, além de fornecer subsídios para uma reflexão no sentido da criação de padrão microbiológicoreferente ao Bacillus cereus, tendo em vista a sua importância no processo de toxinfecções alimentares. O número deUnidades Formadoras de Colônias por grama do produto (UFC/g) médio foi de 4,60 Log, sendo que 25% das amostraspositivas apresentaram resultados iguais ou superiores a este. Das amostras positivas, em 76,6% confirmaram-sebioquimicamente a presença de Bacil/us cereus. Os resultados denotam condições higiênico-sanitárias suspeitas dasamostras, além de demonstrarem a factibilidade da presença de Bacillus cereus em condimentos preparados, significandorisco à saúde do consumidor. Tomando como base a Portaria 451/97 do Ministério da Saúde, os valores obtidosem 25% das amostras positivas caracterizam o produto como "produto impróprio para o consumo" e "potencialmentecapaz de causar toxinfecção alimentar".