Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação

Resumen

Carne de sol é um produto obtido pela salga leve e discreta e posterior desidratação pelo ar atmosférico dos cortes cárneos debovinos, sendo um produto muito apreciado no Norte de Minas Gerais. A falta de regulamentação técnica e utilização de tecnologiaadequada para o processamento e armazenamento contribuem para baixa qualidade sanitária e coloca em risco a saúde doconsumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a contaminação microbiológica entre amostras de carne bovina - chãde fora (coxão duro), utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento. Foram analisadas15 amostras. Os resultados obtidos na pesquisa de coliformes variaram de <3,0 NMP/g a >1100 NMP/g. Foram constatadascontagens de Staphylococcus spp., variando de 5,5 x 103 a 2,9 x 106 UFC/g. A presença de Escherichia coli foi confirmada em66,67% e de Staphylococcus coagulase positiva em 26,67% das amostras analisadas. O produto não está adequado para oconsumo, pois apresentou elevada contagem de micro-organismos patogênicos capazes de causar surtos alimentares, além dapossibilidade de comprometer a qualidade do produto final.