Avaliações das condições higiênico-sanitárias e reestruturação do arranjo físico de uma cozinha experimental

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o layout da cozinha experimental de uma instituição de ensino superior e propor melhorias no arranjo físico dessa unidade para otimizar os processos produtivos do laboratório. Para tanto, foi utilizada a metodologia de Planejamento Sistemático do Layout – SLP (Systematic Layout Planning), que foi aplicada após uma avaliação das condições gerais do laboratório através de um checklist. A partir dessas informações foram elaborados novos modelos de layout, fluxos de produção e listas de equipamentos. Observou-se que o laboratório não possuía fluxos produtivos definidos e todos os possíveis fluxos apresentavam cruzamentos, o que compromete a qualidade sanitária dos alimentos produzidos. Além disso, a unidade apresentava características típicas de uma cozinha doméstica e infraestrutura deficiente em vários aspectos. Para solucionar esses problemas foram sugeridas ações como a substituição dos móveis e modernização dos equipamentos, mudanças com relação à entrada e saída dos materiais e ainda melhorias na infraestrutura; com vistas a tornar mais eficientes as atividades do laboratório; bem como garantir a qualidade sanitária e sensorial das refeições elaboradas na unidade. Ressalta-se a importância acadêmica da implementação dessas mudanças por se tratar de uma cozinha destinada à aprendizagem em uma universidade; e também a necessidade de realização de mais estudos nessa área face a escassez de pesquisas científicas sobre esse tema.