AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO KOCHKÄSE PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO CONSUMIDO NA REGIÃO DO MÉDIO VALE DO ITAJAÍ – SANTA CATARINA

Autori

  • Marian Natalie Meisen UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
  • Daniel Seiki Tanaka Suarez Universidade Regional de Blumenau
  • Rita de Cássia Siqueira Curto Valle Universidade Federal de Santa Catarina
  • Shana Kimi Farias Yamaguchi UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
  • Carolina Krebs de Souza UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
  • Lisiane Fernandes de Carvalho UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

DOI:

https://doi.org/10.22409/engevista.v19i4.912

Abstract

O Kochkäse é um queijo originário da Alemanha, no Brasil é produzido e consumido no Vale do Itajaí (SC), cuja região apresenta forte influência da cultura e costumes da colonização alemã. No processo tradicional de fabricação do queijo Kochkäse, é utilizado leite cru, o que dificulta a sua comercialização frente às exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Esse impedimento vem reduzindo a sua produção e consequentemente reduzindo o consumo, colocando em risco a perpetuação de uma tradição. Segundo os consumidores deste tipo de queijo, a forma de produção interfere na qualidade sensorial do produto, o que causa uma baixa aceitação do queijo produzido com leite pasteurizado. Com isso, o objetivo deste trabalho foi identificar diferenças nas características sensoriais entre o queijo Kochkäse produzido com leite cru e o queijo produzido com leite pasteurizado. Os resultados obtidos através de análise sensorial discriminativa, utilizando-se teste triangular, demonstraram a existência de diferenças nas características organolépticas entre o queijo produzido com leite cru e o queijo produzido com leite pasteurizado tanto por provadores que consomem com frequência o queijo Kochkäse, como também por aqueles que raramente o consomem. 

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Biografie autore

Marian Natalie Meisen, UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

Departamento de Engenharia Química

Laboratório de Microbiologia

Daniel Seiki Tanaka Suarez, Universidade Regional de Blumenau

Departamento de Engenharia Química

Rita de Cássia Siqueira Curto Valle, Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Engenharias - Blumenau

Shana Kimi Farias Yamaguchi, UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

Departamento de Engenharia Química

Mestranda do Programa de Pós Graduação em Engenharia Química

Carolina Krebs de Souza, UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

Departamento de Engenharia Química

Programa de Pós Graduação em Engenharia Química

Lisiane Fernandes de Carvalho, UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

Departamento de Engenharia Química

Programa de Pós Graduação em Engenharia Química

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Pubblicato

2017-10-09

Fascicolo

Sezione

Artigos