AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E SUA RELAÇÃO COM A GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

Resumo

A geração de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, dada a produção de refeições em larga escala. Tendo em vista que boa parte dos resíduos gerados nesses estabelecimentos é de origem orgânica, a minimização da sua geração envolve, necessariamente, a redução do desperdício de alimentos. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar o desperdício de alimentos no restaurante universitário da Universidade Estadual de Maringá, de forma a identificar os fatores que mais contribuem com o desperdício na unidade e propor ações que visem a sua redução. Os indicadores de desperdício de alimentos avaliados foram: fator de correção, percentual de sobras e percentual de restos. Para isso, realizou-se diariamente a pesagem de alimentos e resíduos alimentares nas etapas de pré-preparo, preparo e pós-consumo, nos meses de março e agosto de 2012, além da observação sistemática de todo o processo de produção e distribuição de refeições e rotina do estabelecimento. Os valores obtidos de fator de correção foram próximos aos citados na literatura, indicando que a perda de alimentos na etapa de pré-preparo de hortaliças está de acordo com o previsto. O percentual de sobras foi superior a 10% nos dois meses de análise, indicando deficiência no planejamento da quantidade de alimento a ser preparada. O mesmo comportamento foi observado para o percentual de restos, o que classificou o desempenho da UAN estudada como regular. Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas que visam à redução do desperdício de alimentos, além da padronização das atividades, a fim de que os indicadores avaliados sejam utilizados de forma confiável e sirvam de base para ações corretivas com enfoque na redução do desperdício.