Caracterização do processo de rigor mortis dos músculos da paleta (Triceps brachii) e dos músculos duros (Extensor/ Flexor) de javali (Sus scrofa) e maciez da carne

Autores

  • Alfredo Tavares Fernandez Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense.
  • Teófilo José Pimentel da Silva Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense.
  • Mônica Queiróz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense.
  • Juliana Alves de Carvalho Aluna de iniciação científica.

Palavras-chave:

músculos, carcaça de javali, rigor mortis, pH, maciez

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachiie Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez dacarne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômeroe da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperaturada câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a – 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC,respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexorfoi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máximade sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. Asperdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foramconsideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.

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Publicado

2009-01-30

Edição

Seção

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal