Caracterização do processo de rigor mortis dos músculos da paleta (Triceps brachii) e dos músculos duros (Extensor/ Flexor) de javali (Sus scrofa) e maciez da carne

Résumé

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachiie Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez dacarne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômeroe da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperaturada câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a – 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC,respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexorfoi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máximade sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. Asperdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foramconsideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.