Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Salmonella spp. em “sashimis” comercializados em restaurantes no município do Rio de Janeiro

Abstract

Visando conhecer a segurança do produto "sashimi" de salmão fornecido em restaurantes, e dos riscos potenciais aoconsumidor, a pesquisa objetivou avaliar a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e de Salmonella spp na matéria-prima, noproduto final antes de sua exposição à venda e após sua exposição ao cliente; e de Salmonella spp nas mãos dosmanipuladores, em dois restaurantes (RI e RII). Os estabelecimentos foram classificados pelas diferentes condições dehigiene e climatização do ambiente de manipulação, sendo RII considerado o melhor. Foi verificada a ausência de Vibrioparahaemolyticus em 100% das amostras; presença de Salmonella spp. em 12,5% do total de amostras analisadas, sendotodas estas pertencentes a RII: 25% estava presente na mão do manipulador e 75%, presente na matéria-prima e produtosfinais. Através dos resultados da pesquisa pôde-se concluir que ambos os estabelecimentos estavam em conformidadecom a RDC 12 de 2001 da ANVISA para Vibrio parahaemolyticus, mas RII enquadrou-se fora dos padrões estabelecidosquanto à presença de Salmonella spp. O resultado sugere que RII necessita da adoção eficaz de práticas higiênicosanitáriasna elaboração de "sashimi" para eliminar a presença de Salmonella spp., que é um risco potencial à saúde doconsumidor.