Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango

Authors

  • Leonardo Pessanha Silva Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Mestrado. Faculdade de Veterinária - UFF
  • Márcia Martins Lopes Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Mestrado. Faculdade de Veterinária - UFF
  • Sérgio Mano Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói/ RJ. CEP 24230-340
  • Eliane Teixeira Mársico Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói/ RJ. CEP 24230-340
  • Carlos Adam Conte-Júnior Acadêmico de Nutrição – Faculdade UNIRIO
  • Anderson Junger Teodoro Acadêmico de Medicina Veterinária – Faculdade de Veterinária – UFF
  • Wagner Souza Guedes Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Mestrado. Faculdade de Veterinária - UFF.

Keywords:

Carne de ave, embutido, aditivo alimentar, análise sensorial

Abstract

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5%. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70%) que nas adicionadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%),ocorrendo diferença significativa (p<0,05) entre as duas formulações. No teste de aceitação, pôde-se comprovar uma diferençasignificativa (p<0,05) em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3% de polifosfato.Pôde-se concluir que a utilização do polifosfato melhorou o rendimento do produto final, promovendo o aumento da suculênciae auxiliando na conservação da lingüiça de frango.

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Published

2008-01-30

Issue

Section

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal