Perfil de ácidos graxos de iogurte produzido com diferentes culturas bacterianas

Authors

  • Marceli Pazini Milani Universidade Federal de Santa Maria
  • José Laerte Nörnberg Universidade Federal de Santa Maria
  • Maria de Fatima Barros Leal Nörnberg Universidade Federal de Santa Maria
  • Diego Prado de Vargas Universidade Federal de Santa Maria

Keywords:

ácido linoleico conjugado, leite fermentado, funcional

Abstract

Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testou-se três formulações de culturas fermentadoras: Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e α-linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.

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Author Biographies

Maria de Fatima Barros Leal Nörnberg, Universidade Federal de Santa Maria

Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos

Diego Prado de Vargas, Universidade Federal de Santa Maria

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Published

2016-09-26

Issue

Section

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal