Coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina tratados com ácido lático e lactato de sódio

Authors

  • Karoline Mikaelle de Paiva Soares Universidade Federal Rural do Semi-Árido
  • Lara Barbosa de Souza Universidade Federal Rural do Semi-Árido
  • Jean Berg Alves da Silva Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Keywords:

Micro-organismos, Qualidade, Coxão mole bovino, Tratamentos.

Abstract

A carne bovina é um alimento susceptível à deterioração microbiana e, por essa razão, o emprego de métodos de conservação pode ajudar na sua preservação. Uma forma de se avaliar a qualidade de carnes é através da análise de coliformes. Sendo assim, com o presente estudo, objetivou-se avaliar o uso de ácido lático e lactato de sódio no número mais provável de coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina. Para tanto, a partir de peças de carne embaladas a vácuo e com selo de inspeção federal, foram produzidos bifes de coxão mole submetidos à aplicação de tratamentos com ácido lático e seu sal sódico de forma isolada e combinada. Foram aplicados cinco tratamentos, sendo o primeiro o controle (ausência de imersão), o segundo a imersão em água destilada estéril, o terceiro e quarto corresponderam respectivamente à lavagem em solução de ácido lático e lactato de sódio de forma isolada e no quinto tratamento, os bifes foram tratados com esses aditivos de forma combinada. Os bifes foram submetidos à contagem de coliformes totais no tempo zero e a cada 72 horas durante nove dias. As análises foram realizadas com três repetições por tratamento. O tratamento combinado com os aditivos foi eficiente em inibir crescimento de coliformes totais e termotolerantes durante a estocagem em condições de refrigeração.

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Author Biographies

Karoline Mikaelle de Paiva Soares, Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Professora de Biotecnologia de Alimentos. Laboratório de Biotecnologia Industrial. Departamento de Ciências Animais. Universidade Federal Rural do Semi-Árido.

Lara Barbosa de Souza, Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Biotecnologista. Doutoranda em Ciência Animal. Laboratório de Inspeção de Produttos de Origem Animal

Jean Berg Alves da Silva, Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Professor do Programa de Pós Graduação em Ciência Animal. Laboratório de Inspeção de Produttos de Origem Animal

Published

2017-03-29

Issue

Section

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal