Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color

Autores/as

  • Claudia de Abreu Marques Coentrão Universidade Federal Fluminense https://orcid.org/0000-0003-4158-1895
  • Eliane Teixeira Mársico Universidade Federal Fluminense
  • Beatriz da Silva Frasao Universidade Federal Fluminense
  • Roberta de Oliveira Resende Ribeiro Universidade Federal Fluminense
  • Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia Universidade Federal de Goiás
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás
  • Adriano Gomes da Cruz Instituto Federal do Rio de Janeiro
  • Júlia Siqueira Simões Universidade Federal Fluminense
  • Adriana Cristina de Oliveira Silva Universidade Federal Fluminense

Palabras clave:

fruta nativa, leites fermentados, polifenóis, proteínas

Resumen

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product. 

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Biografía del autor/a

Claudia de Abreu Marques Coentrão, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Eliane Teixeira Mársico, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Beatriz da Silva Frasao, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Roberta de Oliveira Resende Ribeiro, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, Universidade Federal de Goiás

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Adriano Gomes da Cruz, Instituto Federal do Rio de Janeiro

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Júlia Siqueira Simões, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

Adriana Cristina de Oliveira Silva, Universidade Federal Fluminense

Departamento de Tecnologia e Inspeção dos Alimentos

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Publicado

2020-03-03

Número

Sección

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal