Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração

Autores/as

  • Marcelo Sireno Programa de Pós-graduação em Irradiação de Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense - Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ, CEP 24230-340.
  • Eliane Teixeira Mársico Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense
  • Micheli da Silva Ferreira Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense
  • Maria Lúcia Guerra Monteiro Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense
  • Hélio de Carvalho Vital Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento – Centro Tecnológico do Exército
  • Carlos Adam Conte Junior Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense
  • Sérgio Borges Mano Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense

Palabras clave:

radiação gama, camarão, validade comercial, análises físico-químicas, análises sensoriais, análises bacteriológicas

Resumen

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.

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Publicado

2010-05-30

Número

Sección

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal