Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

Autores/as

  • Renato Poubel do Carmo Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ. 24230-340. Brasil.
  • Tatiana Pacheco Rodrigues Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Laís Buriti de Barros Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Sérgio Carmona de São Clemente Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ. 24230-340. Brasil.

Palabras clave:

carne de jacaré, conserva de carne, sensorial, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).

Resumen

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: emsalmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membrosanteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se oteste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método daAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadaspara a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativaquanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de texturadurante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe,na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquidode cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

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Publicado

2009-09-30

Número

Sección

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal