Avaliação da qualidade microbiológica de carnes mecanicamente separadas de origem avícola obtidas por dois processos de produção

Resumen

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5% de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0% das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a desossa mecânica, deforma ininterrupta à desossa manual, mesmo com um produto com temperaturas mais elevadas, mostrou-se adequada. Osvalores encontrados são semelhantes aos relatados na literatura, em carne mecanicamente separada de aves e estão abaixodos valores máximos permitidos pela legislação em relação aos microrganismos potencialmente patogênicos.