Efeito do termoprocessamento sobre o peso e a qualidade interna de ovos inteiros

Resumen

Este estudo objetivou avaliar possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos inteiros, submetidos ao tratamentotérmico em banho-maria a 57°C por 10 ou 20 minutos, e compara com ovos não submetidos ao termoprocessamento. Foramutilizados 306 ovos divididos em três grupos de 102 ovos cada, sendo dois submetidos ao tratamento e um grupo mantidocomo controle. Os ovos foram mantidos à temperatura ambiente, e, de cada grupo, retiradas amostras para análise durante os24 dias do estudo. As análises periódicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia Aves e Derivados da UniversidadeFederal Fluminense e permitiram avaliar a perda de peso, unidade Haugh, câmara de ar, pH da clara, pH da gema e índice dagema. A análise estatística constou de análise descritiva simples. Os resultados da unidade Haugh revelaram uma ligeiraestabilidade na tendência da curva dos ovos submetidos ao termoprocessamento por 20 minutos, apresentando valor médioinicial 81 e chegando ao valor 75 no dia 23, enquanto na curva de tendência do grupo controle a queda foi bem mais acentuada,iniciando com o valor de 90 e chegando ao valor de 19 no dia 23. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se concluir queos ovos submetidos ao tratamento com temperatura de 57°C por 20 minutos apresentaram maior estabilidade nascaracterísticas relativas à sua qualidade interna, podendo ser considerado um método de interesse para as indústrias de ovosque primam pela manutenção da qualidade dos produtos oferecidos à população em geral, que, segundo Rodrigues e Salay(2001), adquirem os ovos principalmente nos supermercados nas condições de temperatura ambiente.