Avaliação da irradiação gama em peitos de frangos refrigerados monitorados pela contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas viáveis e PH

Resumen

Pesquisas têm demonstrado que a tecnologia de irradiação de alimentos tem sido eficiente na redução de patógenos nacarne de aves. O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da radiação gama em peitos de frangos desossados, sem pelee refrigerados. Utilizou-se um total de 19 amostras, sendo 12 submetidas à irradiação e as restantes, não irradiadas, utilizadascomo controle. A irradiação foi efetuada num irradiador de pesquisa com fonte de césio-137, de forma que as amostras,mantidas constantemente sob refrigeração, recebessem uma dose de 3,0 kGy. A temperatura das amostras foi monitoradadurante todo o período do experimento. Na avaliação bacteriana, utilizou-se a contagem de heterotróficos aeróbios mesófilosviáveis e, como parâmetro físico-químico, realizou-se a aferição do pH. A temperatura registrada no momento da colheita foi de10,3ºC, e, a partir do primeiro dia, foi mantida entre –1,5 e 3,5ºC, até o 25o dia. A contagem bacteriana inicial das amostras nãoirradiadas foi de 6,5x105 UFC/g, apresentando um aumento a partir do primeiro dia e alcançando taxas de ~107 UFC/g no 5o dia.A irradiação reduziu a carga bacteriana em ~4 ciclos logarítmicos, observando-se inicialmente uma contagem de 2,4x102 UFC/g, a qual atingiu ~107 UFC/g no 15o dia de armazenamento. O pH das amostras variou entre 5,9 (no dia zero) e 6,8 (11 e 25 diasdepois, para as amostras não irradiadas e irradiadas, respectivamente). De acordo com os resultados, pode-se concluir quea dose de 3,0 kGy, em termos bacteriológicos foi eficaz em prolongar a vida útil do peito de frango em aproximadamente trêsvezes.