Teor de histamina na musculatura branca e vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis)

Resumen

Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, provenienteda descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca é mais rica nesteaminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida doanimal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial derisco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca evermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididasem dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sobrefrigeração (1oC ± 1oC) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração, aprodução de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nestamesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g já no sétimo dia de análise, para osdois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histaminaalcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da produção de histaminater sido, em condições adequadas de refrigeração (1oC), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferença não afetao grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nível máximo permitido foi atingido igualmente no 11odia de estocagem.