Aumento de la vida útil y microbiología de la carne de pavo envasada en atmósferas modificadas

Résumé

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto dei envasado de carne de pavo en atmásferas modificadas, así comoestudiar el crecimiento de los microorganismos responsables de su alteracián. Se obtuvieron asépticamente filetes depechuga de pavo de aproximadamente 3x3cm, se introdujeron en bolsas de plástico (Cryovac BB4L) caracterizadas porsu baja permeabilidad a los gases. Las bolsas se dividieron en 41otes y se llenaron con aproximadamente 1 ,5 L de aire100%, Nitrágeno 100%, C0/02 20180 y C0/02 40160 y se sellaron. Finalmente, cada lote se subdividiá en 2,almacenándose uno de ellos a 1 ºC y el otro a 7ºC. A lo largo dei almacenamiento se determiná la concentracián de losgases y el pH y se realizaron los recuentos de la microbiota total, bacterias lácticas, Enterobacteríaceae, Brochothríxthermosphacta, y Pseudomonas. Los parámetros de crecimiento (fase de latencia y tiempo de generacián) se determinaronmediante la ecuacián de Gompertz. Los resultados han demostrado que la vida útil de la carne de pavo se prolongacuando se almacena en atmásferas modificadas. Con la atmásfera de nitrágeno (1 00%) se comprobá una prolongaciánde 5 días en la vida útil, independientemente de la temperatura de almacenamiento utilizada. Sin embargo, las atmásferasenriquecidas con C02 a 1 ºC mostraron una mayor eficacia. Apenas hubo alteracián en la concentracián de los gasesdurante el período de almacenamiento. En las muestras conservadas bajo atmásfera modificada, tanto a 7 como a 1 ºC,el pH se mantuvo constante durante el período de almacenamiento. A 1 y 7ºC las fases de latencia y los tiempos deduplicacián de la microbiota total fueron progresivamente mayores en el siguiente orden: atmásfera de aire (1 00%), N2(1 00%), C0/02 (20180) y C0/02 (40160). De acuerdo con los resultados, se puede concluir que, tanto a 1 como a 7ºC,la utilizacián de las atmásferas modificadas retardá el crecimiento de las bacterias alterantes de la carne de pavo,favoreciendo la prolongacián de la vida útil, principalmente en las atmásferas enriquecidas con C02.