Avaliação bacteriológica e físico-química das carnes do dorso e coxa de rã (Rana catesbeiana) processadas em matadouro comercial

Résumé

O objetivo do presente trabalho foi avaliar, comparativamente, as características bacteriológicas e físico-químicas das carnesdo dorso e da coxa de rã (Rana catesbeiana) obtidas em um matadouro comercial. As amostras congeladas obtidas daindústria de processamento foram estocadas a -18°C durante três meses antes da realização das análises. Foram realizadascontagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas eanálises físico-químicas (pH, proteína, lipídio, umidade, bases voláteis totais – BVT, cinzas e cálcio). Os dados foram analisadospelo teste de postos sinalizados de Wilcoxon, ao nível de 5% de significância. A contagem de bactérias mesófilas da carne dodorso e da carne da coxa foram 5,0 Log UFC/g e 6,0 Log UFC/g respectivamente. Não foi detectado o crescimento de bactériaspsicrotróficas em nenhuma das amostras. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamentepara as carnes de dorso e coxa de rã: pH (6,3 e 6,0); proteína (16% e 15,7%); lipídios (0,2 % e 0,2%); umidade (79,2% e 78,3%);BVT (9,8 e 10,8 mg de N-BVT/100 g); cinzas (1,2 % e 0,9 %); cálcio (0,09 e 0,05 %). De acordo com as análises realizadas nopresente estudo, pôde-se concluir que não houve diferença significativa (p>0,05), entre as características bacteriológicas efísico-químicas da carne do dorso de rã, em relação à carne da coxa da rã, sugerindo que ambos os cortes analisados podemser utilizados para fins semelhantes na indústria de alimentos.