Desenvolvimento de salsicha de carne de frango com baixo teor de gordura

Auteurs-es

  • Cláudia Emilia Teixeira Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Sérgio Borges Mano Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Henrique Silva Pardi Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.
  • Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, CEP 24230-340.

Mots-clés :

frango, salsicha, low fat, proteína isolada de soja, análise sensorial

Résumé

Com o objetivo de elaborar salsichas de carne de frango com baixo teor de gordura (low fat) com características sensoriaisaceitáveis, produziram-se sete produtos (F1, F2, F3, F4, F5, F6 e controle) variando-se a quantidade de proteína isolada de soja(PIS) e de água nas formulações experimentais, a saber: 0, 2, 4, 6, 8, 3 e 0% e 32, 30, 28, 26, 24, 10 e 10% respectivamente.Armazenaram-se as amostras a 7±2ºC durante 28 dias e realizaram-se análises da composição centesimal, pH, valor calórico,contagem de mesófilos e psicrotróficos, além do rendimento após o cozimento em estufa e avaliação sensorial (teste deaceitabilidade). Os dados da análise sensorial foram avaliados por análise de variância (ANOVA) assumindo um teste nãoparamétricode Kruskal-Wallis. Os resultados das análises demonstraram que quanto maior for o teor de água e menor o teorde gordura, maior será a umidade, e, conseqüentemente, menor o rendimento pós-cozimento. A PIS conferiu maior teorprotéico às amostras, elevando também o teor de cinzas. Na avaliação sensorial, constatou-se que quanto menor o teor degordura e maior o de PIS adicionada, menor será a aceitabilidade do produto. Entretanto, a maior adição de água conferiumelhores pontuações na avaliação sensorial. As amostras F1 (2,2% de gordura e 32% de água), e a controle receberam asmaiores pontuações. Em relação às análises microbiológicas, verificou-se que quanto maior a adição de água, menor a vidade-prateleira. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que é possível produzir salsichas sensorialmente aceitascom 2% de gordura, 30 a 32% de água adicionada e 2% de PIS.

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Publié-e

2004-09-30

Numéro

Rubrique

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal