Características químicas e sensoriais de mortadelas produzidas com diferentes proporções de carne de frango mecanicamente separada

Résumé

O experimento foi delineado para demonstrar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as característicassensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujasporções cárneas variaram entre O e 1 00% de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossadamanualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), comequipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral,os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e aadição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficouclaramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e saborcaracterístico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.