Comparação entre os processos de salga em salmoura e salga mista do curimatã (Prochilodus nigricans) na região Amazônica

Résumé

O presente estudo objetivou a comparação tecnológica dos processos de salga mista e salga em salmoura visando aobtenção de um produto de boa qualidade higiênico-sanitária e baixo custo de produção para atender às populações de baixarenda. A pesquisa envolveu medição de parâmetros físico-químicos e microbiológicos utilizando como matéria-prima 50exemplares de curimatá (Prochilodus nigricans), coletados diretamente dos barcos pesqueiros na cidade de Manaus- AM. Asamostras, acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo, foram encaminhadas à Planta-Piloto de Pescado do InstitutoNacional de Pesquisas da Amazônia (INPA). No músculo do pescado fresco foram medidas as concentrações de umidade(secagem em estufa a 1 05°C) e de lipídios (método de Soxhlet). Após o processamento da salga por ambos os métodosrealizaram-se análises de cloretos, umidade, ranço e contagens microbiológicas para avaliar possível contaminação durante o processo. O teor médio de umidade no pescado fresco foi de 75,89% e o teor médio de lipídios, de 2,52%. O pescadosubmetido a salga em salmoura, no 6º dia do processo apresentou absorção de 16,52% de NaCI e 53,48% de umidade. Osexemplares submetidos a salga mista no mesmo período apresentaram valores de 17,31% de NaCI e 48,72% de umidade.Os resultados referentes à pesquisa de ranço foram positivos para todas as amostras submetidas a processo de salga mistae negativos para as amostras submetidas a salga em salmoura. Ficou evidente que o processo de salga mista apresentouvantagens sobre o processo de salga em salmoura com relação aos níveis de NaCI, que foram maiores, e de umidade, quefoi menor, ao final de seis dias de processamento. No entanto, os resultados microbiológicos obtidos evidenciam vantagensno processo de salga em salmoura, pois o crescimento de halófilos extremos e moderados foi menor neste tipo de tratamentoe a população de bolores e leveduras teve maior crescimento nos produtos submetidos ao processo de salga mista.