Avaliação do potencial de Glucona-Delta-Lactona (GOL) no controle de Staphylococcus aureus em leite

Résumé

A composição do· leite faz com que ele tenha destaque entre os alimentos mais nutritivos para o ser humano. Esta condição· também o torna favorável ao desenvolvimento· de várias espécies de micrOrganismos patogênicos, que podem contaminá-loatravés da~. má~. condições de higiene durante sua obtenção e processamento. Leite e seus derivados freqüentemente estão· envolvidos em toxinfecções alimentares, que variam desde pequenos distúrbios gastrointestinais, com possíveis náuseas,· cefaléia e prostração, até .casos de sérias infecções com morte. Quando a manipulação excessiva e descuidada predominaem conjunto com a falta de rigor higiênico-sanitário durante a elaboração, estes produtos, com muita freqüência, estãoenyolvidos em surtos de intoxicação alimentar provocada por Staphylococcus aureus. A inibição destes microrganismos, . causac!6res ·de. toxinfecções alimentares pode ser feita através do controle de pH e acidez do produto. O efeito inibidor dosácidOS orgâniÇos sobre Staphylococcus aureus, em leite e em produtos de laticínios, tem sido demonstrado em trabalhos depésq~i$à .. Já foi comprovado que, com acidez entre 0,5 e 0,7% (expressa em ácido lático), dependendo do tipo de produto, odesenvolvimento de S. aureus cessa .e .as contagens começam a reduzir. Um sal denominado Glucona-Oelta-Lactona (GOL),.precursor.do ácido glucônico, vem sendo testado na elaboração de alguns tipos de queijos e na inibição do desenvolvimento.. de· yários micn:>rganismos nestes produtos .. O presente trabalho objetivou verificar a possibilidade da utilização de Glucona,Oelta-Lactonà como gerador de ácido glucônico, bem como o seu efeito inibidor sobre o S. aureus. Procurou-se. avaliar o efeitolnibidor de GOL em· diversas concentrações (0,5%, 1 ,0%, 1 ,5%, 2,0% e 2,5%) sobre o S. aureus FRI A-1 00 em leite. Verificou,· se qUe o GOL inibiu S. aureus em leite, efetivamente, a partir da concentração de 2,0%, onde o pH atingiu 4,0, o que. correspondeu à acidez de aproximadamente 1,72% em ácido glucônico.