Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo “hot dog” comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói – RJ

Résumé

Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo “hot dog” comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel(n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro – RJ, sendo determinadas a atividade de água (Aa),pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulasepositiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). A Aaapresentou o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% dasamostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os micro-organismos pesquisados. Assalsichas tipo “hot dog” avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microorganismosem valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.