Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas

Résumé

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos dequalidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio deJaneiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova dacocção. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrão oficial. A maior concentração de nitrito detectadafoi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativadesta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislaçãovigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destassubstâncias quando ingeridas em excesso.