Análise micológica de lingüiça de frango embalada em atmosfera modificada

Auteurs

  • Lícia Cristina Miranda Malavota Estudante do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Carlos A. Conte-Junior Acadêmico de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Beatriz T. Macedo Estudante do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Márcia M. Lopes Estudante do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Valéria G. de Souza Estudante do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Jussara Schwind Pedroso Stussi Departamento de Microbiologia e Parasitologia, Instituto Biomédico, Universidade Federal Fluminense.
  • Henrique Silva Pardi Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense
  • Sérgio Borges Mano Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense.

Mots-clés:

lingüiça de frango, bolores e leveduras, embalagem em atmosfera modificada, prazo de vida comercial, embutidos

Résumé

O presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modoa ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM)neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça defrango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsasplásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N2 (100%), CO2 (20, 40 e 80%,complementados com N2) e CO2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1°C). Durante 19 dias dearmazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimentofúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferascontendo as maiores concentrações de CO2 testadas (100% CO2, 80/20 CO2/N2 e 40/60 CO2/N2) durante os 19 dias de duraçãodo experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foramnas amostras embaladas em ar, 100% N2 ou 20/80 CO2/N2. A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o crescimentode bactérias e fungos.

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Publiée

2006-01-30

Numéro

Rubrique

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal