Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo

Auteurs

  • Leony Soares Marinho Universidade Federal Rural da Amazônia
  • Emília do Socorro Conceição de Lima Nunes Universidade Federal do Pará
  • Micheli da Silva Ferreira Universidade Federal Fluminense
  • Maria Lucia Guerra Monteiro Universidade Federal Fluminense
  • Fernando Elias Rodrigues da Silva Universidade Federal Rural da Amazônia
  • Eliane Teixeira Mársico Universidade Federal Fluminense
  • Mônica Queiroz de Freitas Universidade Federal Fluminense

Mots-clés:

aminas biogênicas, BVT, QIM, validade comercial

Résumé

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durante a captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicos podem ser formados acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólitos ao serem analisados caracterizam analiticamente o frescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre a qualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alterações físico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações com as características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índice de Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S). Considerando os resultados de BVT, sugere-se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. A histamina foi detectada no 10º dia e a putrescina a partir do 14º dia de estocagem, NH3 foi positivo para todos os tempos estudados e H2S negativos até o fim do tempo de estocagem. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1 oC) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco, mantendo as características de qualidade. A determinação de pH, as quantificações de BVT e TMA, as análises das aminas biogênicas, NH3 e H2S não foram conclusivas para avaliar o frescor da carne da piramutaba por se tratar de um peixe de água doce.

 

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Bibliographies de l'auteur

Leony Soares Marinho, Universidade Federal Rural da Amazônia

Universidade Federal Rural da Amazônia

Instituto da Saúde e Produção Animal

Doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminese - UFF

Emília do Socorro Conceição de Lima Nunes, Universidade Federal do Pará

Universidade Federal do Pará

Instituto de Medicina Veterinária

Doutora em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminese - UFF

Micheli da Silva Ferreira, Universidade Federal Fluminense

Universidade Federal Fluminense

Centro de Ciências Médicas/ Faculdade de Medicina Veterinária

Doutora em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense

Pós-doutoranda do Programa Nacional de Pós Doutorado da CAPES

Maria Lucia Guerra Monteiro, Universidade Federal Fluminense

Universidade Federal Fluminense

Centro de Ciências Médicas/ Faculdade de Medicina Veterinária

Doutora em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense

Pós-doutoranda do Programa Nacional de Pós Doutorado da CAPES

Fernando Elias Rodrigues da Silva, Universidade Federal Rural da Amazônia

Universidade Federal Rural da Amazônia

Instituto da Saúde e Produção Animal

Doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminese - UFF

Eliane Teixeira Mársico, Universidade Federal Fluminense

Universidade Federal Fluminense

Centro de Ciências Médicas/ Faculdade de Medicina Veterinária

Doutora em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense


Mônica Queiroz de Freitas, Universidade Federal Fluminense

Universidade Federal Fluminense

Centro de Ciências Médicas/ Faculdade de Medicina Veterinária

Pós-doutora no Instituto de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto

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Publiée

2014-12-24

Numéro

Rubrique

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal