Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul

Résumé

O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroestedo Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes,Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura dearmazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformeslegislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulasepositiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC,favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhasno processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quaisaceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias efiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade.