Caracterização do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas (Sardinella brasiliensis) anchovadas

Abstract

A sardinha anchovada é uma semiconserva resultante do processo de maturação da sardinha (Sardinella brasiliensis) sob a ação de enzimas tissulares e microbianas. O processo ocorre em meio anaeróbico com elevada pressão osmótica causada por altas concentrações de sal. Como a matéria- prima pertence à família Clupeidae, a formação de histamina ao longo do processamento tecnológico pode ocorrer. Objetivou-se acompanhar a qualidade deste produto obtido em condições experimentais a partir de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo do processamento tecnológico e da validade comercial de sardinhas anchovadas. Foram realizados a determinação de Bases Voláteis Totais (BVT), pH, percentual de cloretos, quantificação de histamina, enumeração de Enterococcus spp., pesquisa de Tetragenococcus spp., contagem de bactérias halófilas e contagem de Enterobactérias. A produção de BVT foi crescente com valor inicial de 13,90 mgN/100g no início do processamento tecnológico chegando ao máximo de 87,32 mgN/100g durante a validade comercial. Observou-se uma associação de primeira ordem de interação entre o cloreto de sódio (NaCl) e a matriz alimentar, a formação de histamina foi crescente e o pH decaiu. Houve identificação do crescimento do gênero Pediococcus. Desta forma, concluiu-se que o crescimento bacteriano foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e pelos baixos valores de pH durante o processamento tecnológico, diminuindo a formação de histamina e favorecendo o desenvolvimento de Pediococcus spp.