Água utilizada em estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, na cidade de Jaboticabal/SP, como via de contaminação dos alimentos

Autores

  • Luiz Augusto do Amaral Faculdade de Ciências Ágrarias e Veterinárias – Unesp – Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n – CEP: 14884-900 – Jaboticabal-SP.
  • Oswaldo Durival Rossi Júnior Faculdade de Ciências Ágrarias e Veterinárias – Unesp – Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n – CEP: 14884-900 – Jaboticabal-SP.
  • Antonio Nader Filho Faculdade de Ciências Ágrarias e Veterinárias – Unesp – Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n – CEP: 14884-900 – Jaboticabal-SP.
  • Fernanda Lucia Alves Ferreira Faculdade de Ciências Ágrarias e Veterinárias – Unesp – Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n – CEP: 14884-900 – Jaboticabal-SP.
  • Debora Donato Hagi Faculdade de Ciências Ágrarias e Veterinárias – Unesp – Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane s/n – CEP: 14884-900 – Jaboticabal-SP.

Palavras-chave:

água, açougue, produtos cárneos

Resumo

O controle da qualidade da água nos estabelecimentos que manipulam produtos cárneos é de grande importância, pois acarne e seus derivados são excelentes substratos para o desenvolvimento de microrganismos, inclusive os de veiculaçãohídrica. As amostras de água foram colhidas e transportadas de acordo com APHA (1998). Nas determinações dos Númerosmais Prováveis (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli foi utilizada a técnica do substrato cromogênico e nas contagensde microrganismos heterotróficos mesófilos o ágar PCA (APHA,1998). Nos isolamento de Pseudomonas aeruginosa foiutilizada a técnica de membranas filtrantes utilizando-se M-PA-C ágar (BBL, cat. 298153) e confirmação em ágar leite (APHA,1998)e para o isolamento de Staphylococcus spp foi utilizado ágar Baird Parker (APHA,2001). As concentrações de cloro foramdeterminadas em colorímetro (HANNA,1997). No período de chuvas 7,5% e 27,5% das amostras estavam fora dos padrões depotabilidade, segundo a Portaria no 518 do Ministério da Saúde, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente.No período de estiagem estas porcentagens foram 5,3% e 23,7%. No que se refere à presença de Pseudomonas aeruginosae Staphylococcus spp, as porcentagens de isolamento destes microrganismos foram 7,5% e 15,0% e 15,0% e 20,0%, noperíodo de chuvas, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente. No período de seca essas porcentagensforam 5,3% e 0,0% e 13,1% e 18,4%, antes e após a passagem pelos reservatórios, respectivamente. Foi verificada tambéma demanda de cloro após a passagem pelo reservatório que variou de 2,3% a 96,2 %. Sob o aspecto de Saúde Coletiva, a águacom qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, utilizada nos estabelecimentos que manipulam e comercializam produtoscárneos, como é o caso das amostras analisadas na presente pesquisa, pode veicular microrganismos para a carne, que,sendo um excelente meio para o desenvolvimento de diversos microrganismos, pode potencializar a contaminação veiculada,transformando-se em produto de risco à saúde dos consumidores.

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Publicado

2007-01-30

Edição

Seção

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal