Influência do farelo da amêndoa da castanha-de-caju, utilizado na dieta de caprinos, sobre a oxidação dos lipídios da carne embalada a vácuo e estocada sob congelamento

Autori

  • Selene Maia de Morais Departamento de Física e Química do Centro de Ciências e Tecnologia da Universidade Estadual do Ceará – Av. Paranjana, 1700, Campus do Itaperi, CEP 60175, Fortaleza, Ceará, Brasil.
  • José Maria dos Santos Filho Faculdade de Veterinária, Universidade Estadual do Ceará-UECE
  • Jorge Fernando Fuentes Zapata Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará-UFC
  • Rozelúcia Barrôzo de Almeida Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará-UFC
  • Davide Rondina Faculdade de Veterinária, Universidade Estadual do Ceará-UECE
  • Frederico José Beserra Universidade de Fortaleza-UNIFOR

Parole chiave:

carne caprina, armazenamento, lipídios, oxidação

Abstract

Vinte e quatro caprinos machos sem raça definida (SRD), com idade entre cinco e seis meses, foram separados em inteirose castrados, e submetidos por seis meses a duas dietas, uma constituída por uma ração padrão e outra adicionada de fareloda amêndoa da castanha-de-caju (FACC), formando os seguintes grupos: ISC–inteiro sem castanha; CSC–castrado semcastanha; ICC–inteiro com castanha e CCC–castrado com castanha. Avaliou-se o efeito do FACC sobre a oxidação da gordurada carne embalada a vácuo e congelada por três e seis meses a -18°C. Ao final do experimento mediu-se o teor dassubstâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), expessa em termos de mg de malonaldeído por kg de carne. Após trêsmeses de estocagem não houve diferenças significativas entres os tratamentos (p>0,05). No sexto mês verificou-se umaelevação significativa (p<0,05) de malonaldeído (MDA), tanto em função do tempo de estocagem como dos tratamentosempregados. As amostras de carne dos animais que consumiram o FACC foram as que apresentaram as menores taxas deoxidação, para os dois grupos ICC e CCC, os quais continham 0,78 e 0,87mg de MAD/kg de carne, respectivamente. Estesvalores foram maiores entre os animais que não consumiram o FACC onde os grupos ISC e CSC continham 2,22 e 1,57mg deMDA/kg de carne. Este resultado demonstrou que o FACC pode reduzir o processo de oxidação da carne durante longosperíodos de estocagem.

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Pubblicato

2004-09-30

Fascicolo

Sezione

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal