Proteólise da κ-caseína em leite e bebida láctea UAT durante o período de validade comercial

Abstract

A proteólise do leite e da bebida láctea UAT durante a estocagem é um dos fatores mais importantes na determinação da validadecomercial desses. O teor de glicomacropeptídeos (GMP) é um marcador das ações proteolíticas no leite, pois é capaz de indicarindiretamente a integridade da κ-caseína. Assim, no presente trabalho, objetivou-se avaliar a proteólise da κ-caseína do leite eda bebida láctea UAT ao longo do período de validade. Foram avaliadas 60 amostras de cinco diferentes marcas comerciais decada produto através do método espectrofotométrico para quantificação de ácido siálico. Para o leite UAT foi observado o intervaloentre 3,83 e 15,27 μg de ácido siálico/mL no início do período de validade (D0), 5,95 a 17,16 μg de ácido siálico/mL 60 dias apóso início do período (D60) e 6,54 a 21,11 μg de ácido siálico/mL no final do período, ou seja, 120 dias após (D120) a produção. Jápara as bebidas lácteas foram observados intervalos entre 11,12 e 24,25; 15,74 e 24,73 e 17,19 e 26,49 μg de ácido siálico/mLpara o dia inicial, 60 e 120 dias do período de validade, respectivamente. Os valores obtidos para o índice proteolítico do leite ebebida láctea UAT aumentaram gradativamente ao longo do período de validade dos produtos, sendo tal diferença detectável apartir de sessenta dias. Não foi observada influência da abertura da embalagem na proteólise da k-caseína.