Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes

Auteurs

  • Stéfani Faro de Novaes Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Niterói, R.J., Brasil. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado).
  • Vinícius de Oliveira Alves Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Niterói, R.J., Brasil. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado).
  • Marilu Lanzarin ***Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Niterói, R.J., Brasil. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado)
  • Daniel Oster Ritter Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Niterói, R.J., Brasil. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado).
  • Ana Beatriz Monteiro Fonseca Universidade Federal Fluminense. Instituto de Matemática e Estatística. Departamento de Estatística, Niterói, R.J., Brasil. (Professor Associado 1).
  • Robson Maia Franco Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Niterói, R.J., Brasil. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Professor Associado 4).

Mots-clés:

carpaccio, controle de qualidade microbiológica, estafilococos coagulase positiva, resistência a antimicrobianos

Résumé

O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análisesbacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbiaspsicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococoscoagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos.Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão.Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultadosdas contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Osvalores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes,com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina,penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% dasamostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíramvalores de pH acima do permitido. Correlação positiva foi observada entre as contagens de coliformes totais com BHAM e BHAP.Concluiu-se que os carpaccios apresentaram elevada contaminação bacteriológica, incluindo a presença de bactérias potencialmentepatogênicas, caracterizando condições sanitárias insatisfatórias, tornando esta matriz um risco para o consumidor. A confirmaçãode estirpes multirresistentes constitui grave problema de saúde coletiva, especialmente para grupos de risco.

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Publiée

2013-09-19

Numéro

Rubrique

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal