Qualidade físico-química de corned beef produzido por um estabelecimento situado em Barretos, SP

Auteurs

  • Iacir Francisco dos Santos Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense – Niterói-RJ. Rua Vital Brazil Filho, 64 – 24230-340.
  • Eliane Teixeira Mársico Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense – Niterói-RJ. Rua Vital Brazil Filho, 64 – 24230-340.
  • Marjorie Toledo Duarte Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – Faculdade de Veterinária – Universidade Federal Fluminense – Niterói –RJ.

Mots-clés:

nitritos, nitrosaminas, corned-beef, carne bovina em conserva, proteínas, umidade, legislação

Résumé

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do corned beef comercializado no Brasil e exportado para outros países. O teorde proteínas, a umidade e a relação entre estes parâmetros e o teor de nitrito residual foram analisados usando-se técnicasoficiais. Cinqüenta e duas amostras provenientes de um estabelecimento aprovado para comércio local e internacional,situado em Barretos, estado de São Paulo, foram estudadas. O teor de proteínas variou de 23,75 a 29,35% (26,49±1,11) e aumidade de 52,31 a 59,98% (56,70±1,48) atendendo às exigências tecnológicas para produtos cárneos industrializados. Oteor de nitrito residual variou de 0,88 a 8,74 ppm (5,34±1,83). Conclui-se que o produto está de acordo com os padrões físicoquímicosda legislação brasileira.

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Publiée

2006-05-30

Numéro

Vol. 13 No 2 (2006)

Rubrique

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal