Efeito da atmosfera modificada sobre a conservação de lombo de atum (Thunnus albacares) embalado

Autori

  • Wagner Guedes Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Eliane Teixeira Mársico Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ. 24230-340. Brasil.
  • Leonardo Pessanha Silva Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Edivaldo Sampaio de Almeida Filho Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Mestrado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
  • Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ. 24230-340. Brasil.
  • Sérgio Mano Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64. Niterói, RJ. 24230-340. Brasil.

Parole chiave:

atum, atmosfera modificada, vida comercial

Abstract

O trabalho objetivou avaliar o efeito da atmosfera modificada em lombo de atum (Thunnus albacares) embalado. As amostrasforam submetidas a cinco tratamentos: embaladas a vácuo e com aproximadamente 1,5 L de: ar (100%), CO2 (100%), 40/60e 80/20 CO2/N2. Durante os 20 dias de armazenamento, tomaram-se amostras determinando o pH, a produção de basesvoláteis totais (BVT), a concentração de histamina e a contagem total de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos.Os parâmetros de crescimento (fase de latência, tempo de duplicação e contagem na fase estacionária de crescimento) foramdeterminados através da equação modificada de Baranyi. Observaram-se diferenças marcantes entre as amostras mantidasem aerobiose e os demais tratamentos. Pôde-se concluir que a embalagem com 100% de CO2, se destacou das demais,apresentando um bom desempenho na preservação do lombo de atum, estendendo o prazo de vida comercial, sendo eficazpara manutenção dos parâmetros físico-químicos dentro dos limites de aceitabilidade propostos pela legislação vigente.

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Pubblicato

2006-05-30

Fascicolo

Sezione

Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal