Avaliação físico-química e organoléptica do estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente

Abstract

Através de exames físico-químicos e organolépticos,avaliou-se o estado de conservação de carne bovinamoída, preparada industrialmente e embalada a vácuo,quando mantida a temperatura de 8°C, após a aberturada embalagem. As análises foram realizadas nos 1°, 3°,5° e 7° dias de armazenagem. Os resultados do pH mostraramque houve queda significativa (p<0,05) do 1 o ao rdia, passando de 5,67 a 5,51. No mesmo período, os teoresde bases voláteis totais aumentaram significativamente(p<0,05) de 14,99 para 19,64 mgN/1OOg. A proporçãode amostras positivas para a pesquisa de amôniafoi de 16,6% no 3° dia, 70% no 5o e 100% no 7o, havendoum aumento gradativo em relação ao 1 o dia, quando 1 00%das amostras apresentaram resultado negativo. Os resultadosmostraram que a carne bovina moída preparadaindustrialmente e embalada a vácuo pode ser consideradade boa qualidade até o 3° dia de armazenagem a 8°C,justificando sua comercialização como carne resfriada.